Manger la gracieuse truffe blanche dans les Langhe : nos meilleures adresses, toutes autodidactes en 2024/2025
Pourquoi est-il si important de "manger de la truffe blanche" ? Année après année, nous écrivons à un groupe d'adresses sélectionnées qui vivent avec nous un Winemaker's Dinner pendant les week-ends. Une initiative de notre autre entreprise www.piemontetravel.eu. Nous organisons plusieurs groupes afin de limiter la participation à un maximum de 12 personnes par voyage. Cependant, cette année, nous avons eu des exceptions à cette règle avec des participations allant jusqu'à 24 personnes. En plus de "consommer" des truffes, nous visitons également au moins 3 des domaines viticoles figurant sur le site web en ligne www.madeinpiedmont-wines.be. Cette année, un groupe a même eu l'occasion de faire l'expérience de la truffe dans la maison "exclusive" du chasseur de truffes, avec de longues tables, toute la famille en mouvement dans le hall et dans la cuisine, avec uniquement des produits faits maison. On ne peut pas faire plus authentique.
C'est un moment en or pour tous les amoureux de la Tuber Magnatum Pico, la truffe E la plus prisée, célébrée chaque année à la Foire internationale d'Alba (la 95e édition a lieu du 11 octobre au 8 décembre). Une foire pleine d'événements, de cours, de dégustations, d'itinéraires également dédiés aux enfants, et où se retrouvent des touristes du monde entier. La ville devient le nombril de la planète truffe pendant presque deux mois, mais dans les Langhe et le Roero, les menus spéciaux sont à l'ordre du jour pendant cette période.
Où manger de la truffe blanche dans les Langhe
Osteria Del Borgo
Au cœur du village où se déroule la célèbre Festa del Bue Grasso, cette trattoria historique est l'endroit idéal pour déguster la cuisine locale la plus authentique, dont le fleuron est le "Bollito storico Risorgimentale Piemontese", avec sept morceaux de viande et les sept sauces canoniques, en hommage au roi Victor-Emmanuel II. Mais toute la cuisine raconte la tradition régionale avec substance : de la viande crue all'albese au vitello tonnato, des poivrons en bagna cauda au fritto misto et au tajarin maison aux truffes. En été, le menu est allégé avec des plats plus frais. La cave est bien fournie et claire, avec une profondeur intéressante de millésimes.
Restaurant Carrù
Campamac
Un restaurant moderne et accueillant, fermement ancré dans les saveurs et les produits traditionnels. C'est la solide création du chef Maurilio Garola (La Ciau del Tornavento à Treiso) et de Paolo Dalla Mora (expert en spiritueux et en restauration) qui ont créé un projet alimenté par des matières premières de grande qualité, en commençant par les matières premières soigneusement sélectionnées dans la chaîne d'approvisionnement, en passant par les morceaux de viande de grande qualité vieillis à l'intérieur (comme la longe de la vache des Dolomites avec une maturation sèche de 60 jours) et en terminant par les délices gastronomiques de saison comme les truffes blanches. Les pâtes fraîches (aussi artisanales que le pain), à base de tajarin et de 40 jaunes d'œuf, sont incontournables.
Campamac - Barbaresco (CN) - s.da Giro della Valle, 1 - 0173 635051 - campamac.com
À l'Enoteca
Trente ans exactement se sont écoulés depuis la naissance de cet élégant restaurant doublé d'une boutique de vins régionaux du Roero, et le chef Davide Palluda doit avoir conclu une sorte de pacte diabolique, car il ne semble pas affecté par le passage du temps. Il en va de même pour sa cuisine, toujours précise et riche, liée à la région mais capable de puiser judicieusement ailleurs. Des classiques comme le Fassone de la tête aux pieds, le plin al tovagliolo et la finanziera restent à la carte. Les morilles sur le tartare et le café se distinguent également, et la venaison servie en deux morceaux, filet et longe, avec du whisky tourbé et du cacao fermenté est fascinante. La carte des vins est très complète et fait la part belle aux vins du Roero, une région qui a contribué à placer Palluda sur le podium de la carte gastronomique régionale au cours des dernières années.
All'Enoteca - Canale (CN) - via Roma, 57 - 0173 95857 - davidepalluda.it
Le centre
En 2026, le restaurant de la famille Cordero aura soixante-dix ans. Enrico le dirige avec un professionnalisme éprouvé et une précision amicale, son fils Giampiero se consacrant de plus en plus à l'importante cave à vins, tandis qu'en cuisine sa femme Elide ravit les papilles avec une proposition liée à la région et aux saisons, avec des allusions à l'autre côté des Alpes. Leur amour pour leur métier se reflète dans un plat apparemment simple et banal comme le prosciutto en gélatine, où en réalité le morceau de culatello est mariné et cuit par eux et accompagné de germes, de sauces et de petits cubes de gélatine, une véritable symphonie de saveurs. Les délicats gnocchi aux morilles et à l'estragon sont contrebalancés par de savoureux petits agnolotti au pain, au beurre et aux anchois. Cave à vin impressionnante.
Il Centro - Priocca (CN) - via Umberto I, 5 - 0173 616112 - ristoranteilcentro.com
Place de la cathédrale
Enrico Crippa est le cygne noir de la scène gastronomique italienne (et, après tout, internationale). Il n'a que faire de la diplomatie de cuisine et des dérives sociales et ce sont les autres qui lui déroulent le tapis rouge pour le débusquer de sa capsule au centre d'Alba. Le beau potager, aménagé autrefois, de la taille d'une petite commune italienne et entretenu par des gens compétents et passionnés, ne fait peut-être plus la une des journaux, mais il reste une denrée passionnante. Crippa l'écoute, l'interprète et adapte les plats en fonction de la récolte quotidienne. Ce qui frappe toujours, partout, c'est la simplicité, l'essence, la clarté du discours culinaire. Le fruit d'un travail acharné, certes, mais jamais tape-à-l'œil, comme cela devrait toujours être le cas sur les grandes tables du monde.
Risorgimento, 4 - 0173 366167 - piazzaduomoalba.it
Pico Bistrot à Madernassa
En effet, en cuisine se trouvent les talentueux frères Giuseppe et Francesco D'Errico, qui se sont associés à la famille Montanaro de Tartuflanghe et sont en quelque sorte revenus à leurs origines. C'est-à-dire au territoire et à l'intelligibilité. Au menu, à des prix corrects compte tenu du blason de l'établissement, thon lapin, tajarin au ragoût de veau, brandade de morue en tempura, bunet piémontais. Carte des vins équilibrée avec un large choix.
Pico Bistrot à Madernassa - Guarene (CN) - loc. Lora, 2 - 0173 328283 - lamadernassa.it
La Rei Natura de Michelangelo Mammoliti
Consciemment et avec beaucoup d'assurance, Michelangelo Mammoliti dessine dans cette station nichée dans les collines des Langhe - propriété de la famille Dogliani - l'un des itinéraires gastronomiques les plus rigoureux et cohérents du Piémont (le nouveau et unique nouveau tristellato), et pas seulement. Le sous-titre est déjà un manifeste (Come natura crea), que Michelangelo reprend - avec une sensibilité inhabituelle et un net penchant pour le dialogue culturel - pour faire du repas un moment de formation. La clé, comme il aime à le décrire, est neurogastronomique, une exploration mentale à la recherche de souvenirs et d'émotions. Le menu principal est Mad100% Natura, dix plats à main levée qui forment une alliance entre le chef et le convive. Le rituel gastronomique est dynamique : il traverse différents environnements - de l'apéritif à la salle des desserts en passant par l'expérience cosy. Et il est complet, presque sensuel, car Mammoliti est l'un des rares à maîtriser chaque détail.
Rei Natura by Michelangelo Mammoliti - Serralunga d'Alba (CN) - via Roddino, 21 - 0173 613042 ilboscaretoresort.it
Une grande scène pour OSTERIA LA TORRE
J'ai moi-même vécu dans les collines entre Cherasco et La Morra et je me retrouvais donc souvent dans ce restaurant qui est une véritable valeur sûre. En effet, à Cherasco, il y a eu des changements ces derniers temps. À Barbaresco, ma résidence avant Cherasco, nous avons également de super perles qui ne sont pas encore vraiment connues du public en raison du changement de propriétaires et de noms.
Agnolotti del plin al fondo bruno, tajarin al ragù, gnocchi de pommes de terre au fromage Castelmagno et poireaux de Cervere, truffe blanche (à l'automne)... Ici, tout parle de tradition et de territoire, de saveurs intenses et authentiques - celles qui caractérisent le Piémont et attirent les touristes du monde entier - mais avec une pincée de saine contemporanéité. Les matières premières sont soigneusement sélectionnées et les produits de boulangerie (pain, gressins, focaccia), ainsi que les pâtes, sont faits maison. En outre, les frères Falco proposent une carte des vins bien structurée, qui laisse une large place au Piémont, sans oublier le reste de l'Italie, et réserve un choix riche même sur le front transalpin, en particulier pour le Champagne. Le service est attentif et amical.
Osteria La Torre - Cherasco (CN) - via Ospedale, 22 - 0172 488458 - osterialatorrecherasco.it
Quel vin boire avec un plat de truffes blanches ?
L'expression la plus parfaite est bien sûr le Nebbiolo, le Barolo ou le Barbaresco.
Quelques-uns de nos meilleurs choix
Barolo 2020 Docg - Cassini Gavetta (prix promo)
Barolo Corini Pallaretta (cru) 2019 Docg - Cascina Gavetta
Barolo del Commmune de la Morra Docg - Rizieri - 2018 (prix promo)
Mötziflon Colline Novaresi Nebbiolo Doc 2021 - Francesco Brigatti
Barbaresco 2020 - Sergio Ternavasio
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